Brotwissen

Unsere Brotsorten

Brot hat in Deutschland traditionell einen hohen kulturellen Wert. Das zeigt sich unter anderem an der hochwertigen Bäckerausbildung und an der großen Vielfalt an Brotsorten. Im Deutschen Brotregister sind allein ca. 3.200 Brotsorten registriert! Damit gilt Deutschland als das Land mit den meisten Brotvarianten in Europa.

Das immaterielle Kulturerbe

Diese Vielfalt an Brotsorten macht das deutsche Brot so einzigartig und weltbekannt. Im Jahr 2014 nahm die nationale UNESCO-Kommission die deutsche Brotkultur daher in das Verzeichnis des immateriellen Kulturerbes in Deutschland auf.

Am beliebtesten sind dabei die Klassiker: Toastbrot und Mischbrote aus Weizen- und Roggenmehlen sowie Brote mit Körnern und Saaten, sowie Vollkornbrote.

Mehltype

Weizenmehl oder Roggenmehl, Type 405 oder 1050? Vielen ist der Unterschied beim Mehl nicht bewusst.

Das Getreidekorn besteht aus der Frucht- und Samenschale, Keimling und dem Mehlkörper. Bevor das Getreide oder das Weizenkorn gemahlen wird, wird der Keimling entfernt. Der übrig gebliebene Mehlkörper besteht hauptsächlich aus Kohlenhydraten. In der Frucht- und Samenschale befinden sich die wertvollen Mineralstoffe. Je mehr Schalenanteile sich nach dem Mahlen noch im Mehl befinden, desto mehr Mineralstoffe enthält es.

Die Mehltype gibt dabei an, wieviel g Mineralstoffe in 100 kg wasserfreiem Mehl enthalten sind.

Auch wenn Getreide als Kohlenhydratquelle hoch angesehen ist, lässt sich der Eiweißanteil mit ca. 7 % sehen.

Mehlart und Brotsorte

Mehl wird aber nicht nur nach Typen eingeteilt, sondern auch nach Getreideart aus dem es gemahlen wurde. Weizen, Roggen und Dinkel sind unsere Brotgetreide, die allein backfähig sind und in der Bäckerei am meisten verwendet werden.

Je nach Mischverhältnis der Getreidemahlerzeugnisse ergeben sich unsere spezifischen Brotsorten.

Dabei unterscheiden wir zwischen, Roggenbrot, Weizenbrot, Dinkelbrot, Mischbrot, Mehrkorn-, Vollkorn-, und Spezialbrot. In den folgenden Monaten erläutern wir hier genauer die Zusammensetzung und Eigenschaften der Brotsorten.

Welches Brot ist gut für mich?

Getreide und daraus gemahlenes Mehl enthält viele weitgehend unverdauliche Nahrungsbestandteile, sogenannte Ballaststoffe. Sie sind mit unter wichtig für unser Immunsystem und das wichtigste Element für eine gesunde Verdauung. Ballaststoffe sorgen außerdem für ein länger anhaltendes Sättigungsgefühl.

Weiterhin liefert Brot aber auch Vitamine und Mineralstoffe.

Ein weiterer Pluspunkt ist, dass Brotsorten mit Ölsaaten wie z.B. Sonnenblumenkernen oder mit Nüssen zur Versorgung mit einfachen und mehrfach ungesättigten Fettsäuren beitragen.

Ausblick

Hier stellen wir Ihnen jeden Monat eines unsere Brote und die unterschiedlichen Brotsorten vorstellen.

Dabei beleuchten wir die indivuellen Eigenschaften und was das Brot ausmacht.
Aus welchen Getreiden besteht es und wie schmeckt es?
Die Mahlung des Mehls sagt etwas über die Intensität der Bearbeitung der Getreidekörner aus. Dabei kann man generell sagen, dass dunkles Mehl schonender bearbeitet wird als helles.
Über die Schüttwassertemperatur wird maßgeblich die Teigtemperatur gesteuert und damit die Lockerheit der Krume und der Geschmack.

Unser Roggenbrot

Unser Roggenbrot wird nur mit Roggenmehl zubereitet. Diese Mehlart hat besondere Eigenschaften. Erst durch den Einsatz von Sauerteig wird Roggenmehl backfähig, so dass sich eine lockere Krume ausbilden kann. Außerdem wird unser Brot durch Sauerteig aromatisch und verträglicher.
Roggenmehl hat ebenso eine erhöhte Menge an Schalenanteilen, da sich die Schale bei der Mahlung schwieriger vom Mehlkörper trennen lässt. Das ermöglicht uns viel Wasser bei der Zubereitung von Roggenbrot zu verwenden: unser Brot hat folglich eine tolle Frischhaltung.

Getreide

100 % Roggen

Mahlung

energetisch-intensiv

Schüttwassertemperatur

29 - 30 Grad Celsius

Feinheiten

mit hauseigenem Sauerteig

Geschmacksbild

herb, mild-säuerlich, feine Note nach Kastanien

Mehrkorn - Unser Herzschlag

Mehrkornbrot ist eine Brotsorte, die aus verschiedenen Getreidearten wie Weizen, Roggen, Dinkel und Hafer hergestellt wird. Ein wichtiges Merkmal von Mehrkornbrot ist der hohe Ballaststoffgehalt, der die Verdauung fördert und ein langanhaltendes Sättigungsgefühl bietet. Die Herstellung erfolgt meist mit Sauerteig oder Hefe, was zu einer lockeren Krume und knusprigen Kruste führt.
Unser Herzschlag ist vollgepackt mit diversen Getreideprodukten, wie z.B. Haferflocken, Vollkornschrot und Vollkornmehl aus Roggen oder Dinkelvollkornmehl. Bei der Entwicklung von diesem Kastenbrot haben wir ein nahrhaftes und zugleich ballaststoffreiches Produkt kreiert.

Getreide

20% Weizen, 35% Roggen, 2% Gerste, 7% Dinkel

Mahlung

diverse Mahlverfahren von energetisch-intensiv, bei Roggen, über gesondertes Schälverfahren bei Dinkel bis hin zur „Typenmüllerei“ bei Weizen

Schüttwassertemperatur

40 Grad Celsius

Feinheiten

mit hauseigenem Sauerteig „Salzsauer“, Vierkornbrot

Geschmacksbild

mild, zartweich, floral

Weizenbrot - Unsere Flute

Weizenbrot ist eine der am häufigsten konsumierten Brotsorten und wird ausschließlich aus Weizenmehl hergestellt. Es zeichnet sich unteranderem durch seine helle Farbe und die große Varianz in der Zubereitung aus. Hefe als Triebmittel sorgt für eine luftige Textur und ein mildes Aroma, das es vielseitig einsetzbar macht.
Flute bedeutet „Flöte“. Es ist wahre Kunst dieses Instrument beherrschen zu können. So verhält es sich auch mit der Zubereitung unseres Baguettes, das wir Flute nennen. Es bedarf zwei verschiedenen Teigen als Vorstufen, bevor der Flute-Teig ausgeknetet, aufgearbeitet und für mindestens 12 Stunden ruhen gelassen werden kann. Unser Flute ist bekannt für seine drei Schnitte an der Oberfläche und eine robuste Kruste durch den Einsatz von Durum (Hartweizengrieß) und dem Backen auf der Steinplatte.

Getreide

100 % Weichweizen

Mahlung

Das für die Flute benötigte Weizenmehl Type 550 hat einen Ausmahlgrad von bis zu 71% und weist gegenüber dem klassischen Weizenmehl 405 einen höheren Mineralstoffgehalt nach.

Schüttwassertemperatur

10 Grad Celsius

Feinheiten

Charakteristisch für unsere Flute ist unser Autolyse-Teig.

Geschmacksbild

aromatisch, vollmundig

Weizenmischbrot - Opas Landbrot

Weizenmischbrot ist eine beliebte Brotsorte, die aus einer Kombination von Weizenmehl und anderen Mehlsorten, häufig Roggenmehl, hergestellt wird. Der Weizenanteil macht das Brot weich und saftig, während Roggen zusätzliche Aromen beisteuert.
Zwei Weizenvorteige und Sauerteig werden zubereitet, bevor unser Opas Landbrot-Teig erst geknetet werden kann. In dieses Weizenmischbrot investieren wir gerne zahlreiche Handgriffe, um ein Brot backen zu können, wie es unser Gründer Opa Peter schon vor Jahrzenten backte. Es überzeugt durch seine Kruste voller Röstaromen und eine recht grobporige Krume.

Getreide

82% Weichweizen am Gesamtgetreideanteil

Mahlung

Typenmüllerei

Schüttwassertemperatur

40 Grad Celsius

Feinheiten

auf Natursteinplatte gebacken

Geschmacksbild

rustikal, rauchig

Unser Dinkelbrot

Dinkel ist ein sogenanntes Urgetreide. Menschen haben mit dem Anbau dieser Nutzpflanze schon vor tausenden von Jahren begonnen. Die Inhaltsstoffe ähneln dem des herkömmlichen Weizens sehr stark, nur die Eiweißzusammensetzung verlangt aber eine andere Art der Teigführung von uns. Das Spelzgetreide gilt im Allgemeinen als sehr gesund, denn es trumpft unteranderem mit hohem Eiweiß-, Kalium- und Eisengehalt auf.
Nachdem bei uns wertvolle Vollkornmehle und Saaten zu einem Teig vermengt werden, darf der Teig einige Stunden ruhen um schließlich in einer unserer Kastenbackformen formvollendet abgebacken werden. Echter Bienenhonig verleiht diesem Brot einen leicht süßlichen Geschmack.

Getreide

Dinkelweizenvollkornmehl, Gerstenvollkornflocken und Sonnenblumenkerne bilden hier eine geschmacksintensive und mineralstoffreiche Einheit

Mahlung

Dinkel muss vorher entspelzt werden

Schüttwassertemperatur

40 Grad Celsius

Feinheiten

mit echtem Bienenhonig

Geschmacksbild

saftig, nussig, kernig

Roggenmischbrot - Unser Pfälzer

Roggenmischbrot ist eine Brotsorte, die aus einer Kombination von Roggen- und Weizenmehl hergestellt wird. Diese Mischung verleiht dem Brot eine dunklere Farbe und ein kräftiges Aroma. Ein weiteres Merkmal von Roggenmischbrot ist eine längere Haltbarkeit im Vergleich zu vielen anderen Brotsorten, da Roggen natürliche Konservierungseigenschaften besitzt.
Unser Pfälzer ist bekannt für sein natürliches Geschmacksprofil. Dieses Roggenmischbrot lebt von seiner zarten Kruste mit einer feinen Fensterung auf der Brotoberfläche, sowie leichten Röstaromen durch den Backvorgang auf der Steinplatte. Ein echter „Allrounder“, der zu zahlreichen Speisen passt.

Getreide

40% Weizen/ 60% Roggen

Mahlung

energetisch-intensiv & Typenmüllerei

Schüttwassertemperatur

30 Grad Celsius

Feinheiten

mit Salzwasser Laugen angesetzt

Geschmacksbild

leicht säuerlich, langanhaltender Geschmack

Quellenangaben:

Mehlsorten und Unterscheidung | Mehl | Land schafft Leben (ohne Datum). https://www.landschafftleben.at/lebensmittel/mehl/tipps/unterscheidung-und-mehlsorten (Zugegriffen: 14. Februar 2024).

GuteKueche.At (2024) Mehltyp Überblick. https://www.gutekueche.at/mehltyp-ueberblick-artikel-3351.

Infografiken zu Brot & Gebäck | Land schafft Leben (ohne Datum). https://www.landschafftleben.at/infografiken/brot.

Loderbauer, J. (2016) Das Bäckerbuch in Lernthemen. Ausgabe 7. Hamburg.

Alles über Brot – Der Brotexperte (2018). https://brotexperte.de/ (Zugegriffen: 14. Februar 2024).

René von brooot.de (2023) Alles was du über Roggen beim Brotbacken wissen musst. https://www.brooot.de/lexikon/alles-ueber-roggen-und-roggenbrote-beim-brotbacken/ (Zugegriffen: 29. Februar 2024).